Czekoladowe pate sable
400 g mąka pszenna
200 g masło (pokrojone w kostkę i zamrożone)
170 g cukier puder
50 g Kakao 22/24 IRCA
70 g jaja
Zmiksować mąkę, Kakao 22/24 i cukier puder. Dodać zimne masło, zmiksować. Dodać jaja i dokładnie wymieszać. Odstawić do lodówki na minimum godzinę. Rozwałkować i wypiekać w piecu nagrzanym do 180°C około 25 minut.
Genache czekoladowy
450 g śmietana kremówka
45 g syrop glukozowy
300 g Czekolada Reno Ciemna 58% (36-38) Venezuela Supreme IRCA
120 g masło
900 g Toffee d’or Caramel IRCA
Do śmietany dodać syrop glukozowy, podgrzać do 80°C i zalać Czekoladą Reno Ciemną 58% Venezuela Supreme. Odstawić na 2-3 minuty. Zblendować do uzyskania kremowej konsystencji. Po schłodzeniu do około 40°C dodać masło, ponownie zblendować. Zalać wcześniej wylaną w tarcie warstwę Toffee d’or Caramel.
Gąbka czekoladowa
70 g cukier kryształ
80 g woda
50 g Czekolada Ciemna 28-30 IRCA
200 g jaja
60 g mąka pszenna
szczypta proszku do pieczenia
Wodę zagotować z cukrem, połączyć z Czekoladą Ciemną 28-30 IRCA i zblendować. Dodać resztę składników i zblendować ponownie. Przelać do syfonu (0,5 l). Odpiekać w jednorazowych kubeczkach wypełnionych do 3/4 wysokości w mikrofalówce około 45 sekund.
Montaż
Do odpieczonych korpusów nakładamy Toffee d’or Caramel, wcześniej delikatnie podgrzany by samoczynnie rozlał się w tarcie. Schładzamy w lodówce do zgęstnienia. Na masę karmelową wylewamy genechae czekoladowy i dekorujemy biszkoptem czekoladowym oraz dekoracjami z czekolady. Odstawiamy do lodówki.
