Mus cynamonowy
275 g śmietana kremówka
275 g mleko 3,2%
150 g jabłko w kostce
30 g cukier
140 g żółtka
5 g Joypaste Cannella IRCA
5 g Joypaste Biscotto IRCA
16 g żelatyna
Ze śmietany, mleka, cukru, żółtek, pasty cynamonowej Joypaste Canella IRCA i ciasteczkowej Joypaste Biscotto IRCA oraz przetartych na mus jabłek ugotować krem angielski nie przekraczając temperatury 82°C. Przygotować namoczoną w wodzie żelatynę i dokładnie rozmieszać. Schłodzić. Ubić śmietanę i połączyć z ugotowanym kremem.
Nadzienie karmelowo-jabłkowe
150 g Toffee d’or Caramel IRCA
100 g jabłko, obrane i pokrojone w kostkę 0,5 x 0,5 cm
60 g nakropka 1:1
40 ml brandy calvados
Jabłka wymieszać z brandy i nakropką, przełożyć do worka foliowego i poddać osmozie za pomocą vacum. Po godzinie odsączyć na sicie. Nadzienie karmelowe Toffee d’or Caramel podgrzać i wymieszać z jabłkami, przełożyć do małej, okrągłej formy i zamrozić.
Polewa
300 g sok z granatów
25 g żelatyna
Żelatynę namoczyć w części soku. Po napęcznieniu rozpuścić w mikrofali i wymieszać z resztą soku.
Montaż
Mus jabłkowy nanosimy do form plastikowych (dwie półkule), możemy też w tym celu użyć rękawiczek lateksowych. Do środka musu wkładamy zamrożony karmel z infuzowanymi jabłkami, całość zamrażamy. Zamrożone jabłka nadziewamy na cienki drewniany szpikulec i zanurzamy w polewie z granatów. Jeśli jest potrzeba kilkakrotnie, do uzyskania odpowiedniego pokrycia torciku. Następnie spód jabłka delikatnie obsypujemy okruszkami ciemnych herbatników i układamy na kruchym ciastku.
